Affûtage, aiguisage

On trouve, lorsque l'on cherche un peu, toute sorte d'outils et de "conseils" (les guillemets sont volontaires) sur l'aiguisage.

Pour avoir essayé pas mal d'outils, et aiguisé toutes sortes de couteaux (entre autre) on peut dégager des règles simples et qui fonctionnent, pour un travail satisfaisant et facile.

Comment aiguiser

La manip est la même quelque soit la pierre: il faut TOUJOURS aller VERS le tranchant, comme pour couper une fine tranche de pierre.

Le mieux est... d'essayer !

Si le couteau est particulièrement difficile à aiguiser, vous pouvez aussi faire des cercles (la méthode que l'on voit souvent) mais dans ce cas, il faut appuyer le couteau contre la pierre lorsque vous rentrez dans la pierre, et cesser d'appuyer lorsque vous fuyez le tranchant (toujours la même règle: rentrer dans le tranchant, ce qui évite le morfil).

Comme souvent en France, il y a une exception à la règle, c'est lorsque l'on utilise une meule à eau. Pour ma part, dans ce cas, je préfère fuir le tranchant, ce qui à deux avantages:

Ebauches ou tranchants très abîmés

Lorsqu'il s'agit de refaire un tranchant très abîmé, d'un couteau banal (de cuisine), vous pouvez utiliser une pierre à gros grains, le genre de pierre synthétique, vendue 10 Fr. les deux en grande surface (type pierre à faux). En effet, il faut dans ce cas enlever beaucoup de matière, sur une pierre fine, vous y passeriez des heures.

Cas extrême et vécu: un grand couteau de cuisine dont le tranchant était ébréché. Dans ce cas, un touret permet de meuler un ou deux millimètres tout le long du tranchant, en faisant bien attention à ne pas trop chauffer la lame (la plonger souvent dans l'eau), puis une meule à eau pour refaire l'ébauche du tranchant. Vous pouvez vous entraîner sur une vieille lame, cassée ou ébréchée, qui serait perdue de toute manière, ou sur un morceau de fer plat...

Types de pierres et utilisations

A propos des type de pierre, une autre règle: Utilisez TOUJOURS de l'eau, même sur une pierre à huile, une pierre d'Arkansas, vendue avec son flacon d'huile, se comportera merveilleusement bien avec de l'eau, mieux qu' avec de l'huile... Exception... Si la pierre à déjà été utilisée avec de l'huile, vous serez obligé de continuer à l'huile, qui aura envahi les pores de la pierre et deviendra inutilisable avec de l'eau.

Une grande pierre sera d'un usage plus facile, mais aussi d'un prix plus élevé (ce qui devient vite hors de prix dans le cas d'une pierre de Vielsalm).

En résumé, si vous ne devez acheter qu'une pierre, achetez en... deux !

1) Une Arkansas, que l'on trouve assez facilement, et qui pourra vous obtenir un tranchant impeccable et rasoir si vous le souhaitez.

2) Une pierre à 10 Fr. dans le supermarché du coin, pour les gros travaux, l'ébauche. Si vous labîmez ou la cassez, vous vous en remettrez facilement !

La pierre de Vielsalm est une excellente pierre, mais elle n'est pas disponible partout (j'ai la chance d'habiter pas très loin), s'use vite et coûte cher dès que l'on veut une taille pratique. C'est je pense une affaire de goût: si vous aiguisez des rasoir, ou êtes passionnés daffûtage, n'hésitez pas à investir...

Et les outils spéciaux ?

Pour ma part, mais c'est personnel, je dirais: BEURK !

Finition rasoir: le cuir

Pour une superfinition (que j'adore) et un tranchant rasoir, il faut aiguiser le couteau avec un angle très fin (12 °), une pierre fine, puis passer sur un cuir, avec une pâte à rasoir (comme nos grand pères).

Pas besoin d'instrument spécial: la pâte à rasoir s'achète chez un coutelier, (10/20 Fr.) et s'étale sur un vieux morceau de cuir assez épais (cuir de vieux sac, vieux ceinturon...). Ensuite passez votre couteau dessus, quelques fois de chaque côté, en FUYANT le tranchant dans ce cas.

Vous verrez, c'est magique, un couteau qui coupe bien, passé sur le cuir, rase (essayez en sacrifiant quelques poils de votre bras...) Mais (et c'est mon défaut) si vous l'utilisez couramment, le tranchant aussi fin sera peu durable (couper dans une assiette 'tue' le tranchant en un coup...) A vous de choisir l'angle et le type d'aiguisage en fonction de l'utilisation désirée.

Quelques constatations

Sur un couteau bien aiguisé, lorsqu'on regarde le fil à la lumière, on ne doit rien voir briller: si le tranchant brille, c'est qu'il est plat, donc pas bien aiguisé...

Un tranchant durable est un tranchant lisse, brillant. Un fil grossier ou dentelé sera moins durable et moins coupant.

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